레스토랑 디저트, 어떤 아이디어로 조합해야 하나?

레스토랑 디저트, 어떤 아이디어로 조합해야 하나? - 마리 다나카 지음, 용동희 옮김/그린쿡

세계적인 스타 셰프 <알랭 뒤카스> 레스토랑 그룹의 파티시에로 활동했고, <프랑스 디저트 선수권>프로페셔널 부문에서 우승한 마리 다나카.

그의 디저트 아이디어, 재료의 조합, 마무리 플레이팅까지 레스토랑 현장의 노하우를 정리하였다.

Q 레스토랑 디저트는 왜 특별한가?

1. 그 장소에서, 그 시간에만 먹을 수 있기 때문이다.

2. 바로 먹지 않으면 녹아버리는 아이스크림이나 소르베는 바로 먹지 않으면 금세 녹아버린다.

3. 바삭한 식감이 생명인 머랭, 과일칩, 튀일 등은 수분을 잘 흡수하고, 잘 부서지기 때문에 

만들자마자 바로 제공해야 한다.

4. 섬세한 구성이기 때문에 현장에서 조합해야 한다.

5. 셰프 파티시에만의 창의적이고도 독특한 감각을 접시 위에 디자인하기 때문에 

이 세상에 단 하나뿐인 디저트를 만날 수 있다.

이 책은 레스토랑 디저트를 만들 때 어떤 재료를 사용할지, 그 재료들을 맛과 식감을 생각하여 어떻게 구성할지, 구성된 재료들을 어떤 아이디어로 조합할지 등을 현장에서 하나하나 친절하게 알려주는 시크릿 레시피북이다.

Q 맛과 식감을 어떻게 조합해야 하나?

1. 주연이 되는 맛과 조연이 되는 맛, 2가지를 조합한다.

2. 향과 풍미가 있는 식재료나 향신료를 추가하여 3종류를 넣기도 하지만, 

그 이상은 복잡해지므로 쓰지 않는다. 

3. 제철과일 중에서 「붉은색」 X 「붉은색」을 조합하면 맛이 잘 어울린다.

4. 붉은색 레드와인도 붉은 과일과 잘 어울린다. 

5. 향신료나 허브류 역시 붉은색 식재료와 궁합이 잘 맞는다.

6. 「붉은 과일」 X 「감귤류」도 잘 어울리는 조합이다.

7. 디저트의 구성요소를 먼저 만들고, 맛은 마지막에 체크한다.

8. 주재료의 맛이 돋보여야 한다. 주재료를 더 넣거나,

다른 요소에 주재료의 맛을 더해 조절한다.

9. 완성디저트는 포크로 모든 요소를 입에 넣었을 때 하나로 조화되도록 구성한다.

10. 구성요소를 조합할 때는 손님의 테이블로 이동하기 쉬운지도 고려한다.